Risposta lunga:
Se hai uno smartphone basato su Windows Mobile o su Symbian, allora basta semplicemente scaricare il devkit di prova dal rispettivo sito. Io ad esempio uso uno smartphone Nokia con sistema Symbian. Mi è bastato scaricare dal sito della nokia il sistema di sviluppo open source Carbide.c++ (basato su Eclipse), che è già preconfigurato per creare applicativi Symbian.
Opzionalmente è possibile acquistare il devkit di categoria superiore, che include il software per collegare il cellulare tramite USB ed effettuare il debugging direttamente sull’hardware.

In alternativa esiste anche una versione top di gamma, che include una piastra hardware che replica le funzioni di uno smartphone e consente il debugging e il tracing a basso livello, utile per chi sviluppa componenti hardware e sistemi operativi.

Esistono piattaforme analoghe anche per Windows Mobile e Apple iPhone OS. Diverso è il discorso per i dispositivi Android, perchè il devkit prevede soltanto lo sviluppo in Java, quindi non si ha nessun accesso a livello di codice macchina.

Se invece vuoi sviluppare per un dispositivo cellulare (non smartphone) la cosa si complica. Bene che vada, puoi programmarci solo in Java 2 Mobile Edition (J2ME). L’accesso al SO (e alle sue API) è mediato da opportune classi Java e in generale è impossibile inserire segmenti di codice in altri linguaggi (incluso ASM o linguaggio macchina compilato). L’accesso di basso livello, su questi dispositivi, è consentito soltanto tramite opportune devboards che possono essere acquistate soltanto da grosse compagnie che abbiano stipulato una partnership diretta con i produttori hardware.

Link utile per Symbian: http://www.forum.nokia.com/